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quinta-feira, novembro 07, 2013

COZINHA NO BRASIL: HISTÓRIA, RECEITA E POESIA










Em nossa cozinha a presença indígena, africana e portuguesa, destaca-se tanto quanto na cultura popular, dança  música e religiosidade. Na mesa Brasileira é mais que evidente essa tradição. Quando Cabral, aportou  já encontrou, cultivado pelos nativos, a mandioca e o milho. Diversas frutas, entre elas o caju, base para uma bebida alucinógena, o Cauim, além de caças e pesca.

A mandioca é sem dúvida a maior contribuição, adaptou-se aos pratos africanos, e aos portugueses que não a conheciam. A farinha  de mandioca,  era feita com ela ainda fresca, ralada numa prancha de madeira encravadas de pedrinhas, e levada a um recipiente de palha para secar. O primeiro resultado é o tucupi, até hoje, um ingrediente essencial na cozinha típica regional do Norte.

O ameríndio nos deixou a farinha de mandioca e tudo o que dela deriva, incluindo a farofa e também o milho, junto com a pipoca, nos ensinou a tomar guaraná e o mate. Os portugueses vieram com frutas, figo, laranja, limão melão. Especiarias: coentro, cebolinha, hortelã, alho e gengibre, além de arroz e cana de açúcar.

Mas gostaram muito das bananas que apelidaram de palmito, e louvaram os camarões que já conheciam, mas não tão grandes. Trouxeram também o sal, até então desconhecido, ensinaram os nativos a salgarem a carne, da maneira correta, o que significava “ter boa mão no sal”. Trouxeram também cravo, alecrim, erva doce, canela. O milho foi o primeiro produto da terra a fazer sucesso na Europa, o rei Dom Manuel, o considerou, quando verde “muito superior ás ervilhas mais finas”.

Os africanos trouxeram inhame, melancia, açafrão, gergelim, amendoim e vários tipos de banana e coco, além da pimenta malagueta. Sua cozinha pequena, mas forte, fez valer os temperos verdes e seu modo de cozinhar, modificou os pratos, substituindo os ingredientes e criou a verdadeira cozinha brasileira misturando chuchu com camarão, pratos com camarão seco e usando panelas de barro e colheres de pau. A  necessidade de utilizar poucos ingredientes e misturá-los para cozimento, os africanos criaram o que hoje é nosso prato mais tradicional a feijoada.

O arroz se firmou como o alimento mais presente para acompanhar, carne e peixes. Do açúcar e das frutas surgiram ás compotas e também do açúcar a aguardente que por ser de fácil produção desde essa época já era consumida por todas as camadas da sociedade, tornando-se efetivamente a bebida nacional.

Com a vinda de D. João chegaram o abacate, a nos moscada, a manga e chuchu. Conta um conto, que ele se foi chorando, por deixar sua preta cozinheira, excelente na feijoada e nos frangos assados, uma receita, como era preparada na época do descobrimento do Brasil.

Galinha alardeada:  limpe e tempere uma galinha, em seguida com o auxílio de linha e agulha, envolva toda a galinha em fatias de toucinho de fumeiro bem fininhas, leve ao forno brando.

O Brasil, imenso em sua extensão, tem infindáveis receitas típicas de todas as regiões, ensinar de uma só vez impossível, mas não podemos deixar de citar uma em prosa e verso – Glória ao Tutu – Na minha qualidade de mineiro, e acostumado as coisas do meu lar, três meses andei pelo estrangeiro. Vendo muita relíquia... e a jejuar. Dormia como muito, mas à mesa.

Quantas vezes senti um calafrio, o coração bater-me com tristeza e o estômago bater-me de vazio... Mas um dia, na Bélgica, ditoso, pousou na casa de um patrício amigo: que refeição e que café cheiroso, tive eu naquele abençoado abrigo! Que almoço e que jantar! E a pena leve, se emperra as pautas do papel arranham: e a pena tem razão, ninguém descreve. Um tutu de feijão em terra estranha. Maravilha!






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