GLUTEN: O QUE É ISSO?

CUIDANDO DA SAÚDE

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Certamente em muitas ocasiões você pegou aquele pacote de biscoito, macarrão, chocolate ou macarrão e viu escrito em letras destacadas: “Contém glúten”. Será que isso mata? Não se assuste. O glúten é uma rede de proteínas ergástica e amorfa que se encontra na semente de muitos cereais, como no trigo, aveia, cevada, centeio, malte principalmente no trigo. Representa 80% das proteínas deste último cereal e é composto de duas proteínas principais: a gliadina e glutenina. É responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.
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Pode ser obtido lavando a farinha e retirando o amido (chamado também de fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Experimente em casa: pegue um pouco de farinha de trigo; molhe em água corrente até sair totalmente uma solução branca (amido), obtendo enfim uma substância elástica, com uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete; o glúten. Em alimentos assados, por sua força e resistência conferidas à massa, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa.
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Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pelo não murchamento do bolo ou pão. Mas a pergunta vem de novo à mente: por que a necessidade de colocar nos rótulos de alimentos processados em evidência: “Contém glúten”. Isso é explicado por ser a forma de alertar as pessoas com a doença celíaca; as quais têm uma predisposição genética para a alergia ao glúten (principalmente à gliadina presente neste) e têm que fazer dietas livres de glúten; ou seja, não comer pão tradicionalmente feito com farinha de trigo.
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Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Normalmente, o nosso intestino é formado de microvilosidades que se assemelham a picos de montanhas, aumentando a área de absorção de nutrientes. Entretanto, em essas pessoas doentes, não ocorre o mesmo. Além disso, os autistas são, de modo geral, sensíveis, por ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.
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Outra enfermidade também associada à restrição é a dermatite herpetiforme. Por isso, segundo a resolução RDC Nº 40, de 2002: “(...) todos os alimentos que contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados (...) e que sejam produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor, devem conter, no rótulo, obrigatoriamente, a advertência: "CONTÉM GLÚTEN". Além disso, segundo a mesma resolução: “(...) a advertência deve ser impressa nos rótulos dos alimentos e bebidas embalados em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.” Da mesma forma, como medida mais eficaz e preventiva do controle da doença celíaca, a lei no. 10.674, de 2003 vai além, estabelecendo que: “(...) todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso.
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A retirada dos alimentos com glúten da dieta (macarrão, pães, biscoitos, bolos, pizza etc.) não causa nenhum prejuízo à saúde. Felizmente, os pacientes podem contar com muitas alternativas; já que muitos cereais não contêm o glúten, como arroz e milho; fontes excelentes de proteínas e fibras. Agora que você sabe o que é o glúten, ensine, mostre e alerte as pessoas que, de alguma forma possuem os sintomas da doença causados pela ingestão do glúten, tais como: anemia, irritabilidade, fadiga, baixo ganho de peso e estatura, constipação intestinal crônica, manchas e alteração do esmalte dental. Na dúvida, procure uma nutricionista para obter uma melhor informação e adequar um cardápio que para melhor satisfazê-lo.

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Pedro Henrique Baptista de Oliveira. Engenheiro de alimentos Pesquisador-Professor do Instituto de Laticínios Cândido Tostes.











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